Gelato

L'ouvrage de référence pour les cuisiniers amateurs ambitieux, avec une grande école de glace et la formule pour une glace parfaite. Les fruits en avant, l'accent mis sur un plaisir maximal, riche en saveurs, avec une fonte parfaite. Après d'innombrables expériences, le glacier progressiste Stefano De Giglio est convaincu que chaque ingrédient principal nécessite une forme individuelle pour s'exprimer pleinement. Le corps de la glace est né. Comprendre la glace de A à Z : quels composants du corps de la glace jouent quel rôle pour la consistance et le goût, et quels ingrédients remplissent le mieux leur fonction respective ? Quelles méthodes permettent d'obtenir la texture parfaite ? L'auteur partage son savoir-faire professionnel en matière de glace, parfaitement adapté aux exigences de la fabrication de glace à domicile. Plus de 75 recettes individuelles pour glaces, sorbets et autres séduisent par leur goût intense et leurs associations de saveurs exceptionnelles. Elles sont accompagnées de conseils pour varier et servir. Les principaux acteurs, du cacao à la noisette, en passant par la mangue et la vanille, sont décrits en détail dans leurs caractéristiques gustatives et texturales, et sublimés par des créations glacées parfaitement adaptées.