Das Noma-Handbuch Fermentation

La fermentation est devenue la tendance culinaire la plus importante, la plus passionnante et la plus saine. Ce manuel de fermentation issu du laboratoire de recherche et de la cuisine du Noma est une œuvre fondamentale qui établit de nouvelles références. Au Noma, le restaurant le plus influent du monde actuellement, chaque plat contient un élément fermenté : une touche vive de vinaigre, du miso qui apporte une saveur pleine et ronde, une goutte explosive de garum ou de l'ail noir fermenté avec sa douceur intense. La fermentation est, comme le dit le chef René Redzepi, le fondement de l'éventail aromatique exceptionnel du restaurant. Redzepi et David Zilber, qui dirige le laboratoire de fermentation du Noma, nous donnent accès aux techniques qu'ils ont étudiées pendant des années, permettant à l'équipe du Noma de fermenter une grande variété d'aliments. Ils souhaitent partager leur expertise et leurs méthodes éprouvées non seulement avec des professionnels de la cuisine, mais aussi avec d'autres passionnés de gastronomie. Dans le manuel de fermentation du Noma, vous trouverez des recettes pour le kombucha et le koji, le vinaigre et le shoyu, le miso et le garum, ainsi que des fruits et légumes fermentés et lacto-fermentés, expliquées étape par étape, illustrées par 500 photographies, soigneusement testées et décrites de manière compréhensible. De plus, le livre présente plus de 100 recettes montrant comment cuisiner avec ces aliments fermentés et enrichir sa propre cuisine : avec des saveurs délicieuses, des nuances de goût surprenantes et, enfin, avec des ingrédients dont l'importance pour la santé ne peut être sous-estimée.