Guide des poêles – des revêtements jusqu’au boycott du Teflon
Guide d’achat

Guide des poêles – des revêtements jusqu’au boycott du Teflon

Martin Jud
Zurich, le 06.09.2018
Traduction: Stéphanie König
Maintenant, j’en ai vraiment assez! Ça fait 14 ans que je dois changer de poêles tous les 2-3 ans. Pourquoi? Bin, parce qu’elles sont équipées d’une technologie qu’on disait de pointe. Elles sont revêtues de polytétrafluoroéthylène – plus communément appelé Teflon. Mais à mon avis, ce revêtement n'est qu'un moyen de parvenir à une fin et je soupçonne même Teflon de se cacher derrière tout ça.

Chez Teflon, un excellent effet antiadhésif permet de se passer presque entièrement d'huile et de graisse. C'est vraiment une très bonne propriété. Mais n’oubliez pas que l'organisme ne peut, par exemple, absorber les vitamines que s’il y a aussi de la graisse. D'ailleurs, avez-vous déjà fait des röstis au beurre sans beurre? Et que pensez-vous de la viande grillée à l'eau?

Seulement du bois et du silicone

Je jure par tous les saints que je ne me suis jamais servi d’ustensiles de cuisine en métal dans mes poêles. Je les lave aussi toujours à la main, car le lave-vaisselle pourrait attaquer le revêtement. Mais on dirait bien que je tombe toujours sur des produits ratés, parce que chez moi, les revêtements en Teflon commencent à s’écailler au plus tard au bout de deux ans. Et alors, c’en est fini avec la phase régime, je suis obligé d’utiliser de la graisse. Impossible de faire cuire de simples œufs au plat, à part si vous aimez le brûlé et que ça vous plaît de laisser «tremper» la poêle après l’avoir utilisée.

Les différents revêtements des poêles

Vous avez l’embarras du choix... quel revêtement choisir?
Vous avez l’embarras du choix... quel revêtement choisir?

En décembre, j'ai pris la décision de ne plus jamais acheter de poêle avec revêtement en Teflon. Non seulement pour préserver mes nerfs et mon compte en banque, mais aussi parce que je ne veux pas polluer la Terre avec encore plus de ferraille. À ce moment-là, je n'avais encore aucune idée du type de revêtements alternatifs existants ni de leurs propriétés et prix.

Aujourd'hui, j’en sais davantage et je suis heureux de pouvoir partager mes connaissances avec vous.

Revêtement antiadhésif

Description:

Les revêtements antiadhésifs sont des polymères (substances chimiques) constitués de macromolécules. Le revêtement antiadhésif le plus connu est le Teflon (PTFE), que vous retrouverez ci-dessous et dans notre boutique en ligne. Le perfluoroalcoxy (PFA) et le fluoroéthylène propylène (FEP) possèdent des propriétés similaires à celles du Teflon, et sont tout autant utilisés comme revêtements antiadhésifs.

Poêles en:

Aluminium, fonte d'aluminium, acier inoxydable, fer/acier, fonte, silargan, titane

Avantages: * Pratiquement rien ne colle à ces revêtements (très faible tension superficielle). Par conséquent, il est possible de rôtir presque sans ajouter d'huile ou de graisse. * Ces revêtements ont un faible coefficient de frottement. Ils offrent des frottements statiques et glissants élevés. * Nettoyage manuel facile possible.

Inconvénients: * Faible résistance mécanique; les ustensiles métalliques peuvent corroder le revêtement. * Résistance à la chaleur jusqu'à 200°C - 260°C. Si la poêle devient plus chaude, des vapeurs toxiques sont dégagées. * Ne va pas au lave-vaisselle; le détergent pour lave-vaisselle peut corroder le revêtement. * Ne convient que de manière limitée à la cuisson au four.

Émail

Description:

L'émail est constitué d'une composition minérale qui se solidifie à haute température. Le mélange fondu est constitué d'oxydes formateurs de verre (dioxyde de silicium, trioxyde de bore, oxyde de sodium, oxyde de potassium, alumine), d'opacifiant (oxydes de titane, zirconium, molybdène) et d'oxyde de cobalt ou de nickel (pour l'adhésion). Des pigments céramiques (pigments d'oxyde de fer, oxydes de chrome, spinelles) sont également ajoutés.

Poêles en:

Aluminium, fonte d'aluminium, acier inoxydable, fer/acier, fonte

Avantages: * Bon effet antiadhésif (pas antiadhérent, mais adhérence réduite). * Résistant aux égratignures; vous pouvez aussi vous servir d'ustensiles en métal. * Durable; les fines couches d'émail d'aujourd'hui sont flexibles et résistantes aux chocs. Par conséquent, ce revêtement ne risque pas de s'écailler si rapidement. * Résistance à la chaleur jusqu'à 450°C (convient également pour la cuisson au four). * Protège le métal revêtu contre la corrosion. * Nettoyage facile; pratiquement tous les émaillages d'aujourd'hui sont également lavables au lave-vaisselle. * Respectueux de l'environnement; aucun solvant ou substance dangereuse n'est utilisé dans le processus de production. De plus, l'émail est entièrement recyclable (peut être fondu).

Inconvénient: * Nécessite un peu plus de gras pendant la cuisson que le Teflon et la céramique.

Granitium (revêtement céramique de Ballarini)

Description:

Le terme Granitium est une invention marketing de l’entreprise Ballarini. Il s’agit en réalité d’un revêtement céramique.

Céramique

Description:

Les revêtements céramiques peuvent être soit blancs soit noirs. Le revêtement, un mélange de poudres céramiques en roches silicate, est généralement appliqué par projection thermique. Les principaux composants de la céramique sont les minéraux argileux, le kaolin et le feldspath.

Poêles en:

Fonte d’aluminium, acier inoxydable, fonte, céramique, silargan

Avantages: * Effet antiadhésif généralement aussi bon que le Teflon (cuisson presque sans graisse possible). * Bonne conduction de la chaleur; aide à obtenir une cuisson uniforme de la nourriture. * De nombreux revêtements céramiques résistent aux rayures et à l'abrasion. Cependant, pour plus de sécurité, veillez à ne pas utiliser d'objets tranchants dans la poêle. * Avec un bon entretien, habituellement durable. * Résistance à la chaleur jusqu'à 400°C (convient également pour la cuisson au four). * Nettoyage facile avec une éponge douce, de l'eau et un peu de détergent possible. * Peu de polluants présents dans le matériau.

Inconvénients: * La plupart des poêles en céramique ne sont pas lavables au lave-vaisselle ou ne le sont que partiellement. Les produits de nettoyage agressifs et la laine d'acier ne doivent pas être utilisés pour le lavage à la main. * De grandes différences de qualité sur le marché; selon le procédé de revêtement utilisé, une poêle en céramique peut durer toute une vie ou seulement quelques années. * Des décolorations sont rapidement possibles (désavantage de nature esthétique) chez les revêtements en céramiques clairs.

Teflon

Description:

Le Teflon (polytétrafluoroéthylène) est un revêtement antiadhésif de polymères (substances chimiques) constitué de macromolécules.

Poêles en:

Aluminium, fonte d’aluminium, acier inoxydable

Avantages: * Pratiquement rien ne colle à ce revêtement (tension superficielle extrêmement faible). Cela signifie qu'il est possible de faire griller des aliments presque sans ajouter de graisse. * Ce revêtement a un faible coefficient de frottement. Il offre un frottement statique et glissant élevé. * Facile à nettoyer à la main.

Inconvénients: * Faible résistance mécanique; les ustensiles métalliques peuvent abîmer le revêtement. * Résistance à la chaleur jusqu'à 260°C. Si la poêle devient plus chaude, des vapeurs toxiques sont dégagées. * Non lavable au lave-vaisselle; le liquide vaisselle peut attaquer le revêtement. * Ne convient que de manière limitée à la cuisson au four.

* Dans des conditions normales, le Teflon est sans danger et non toxique. Si un morceau est avalé, le corps l'évacuera simplement à nouveau.

Titan

Description:

Les couches de fond en titane sont utilisées pour pouvoir offrir une surface plus dure au revêtement antiadhésif d'une poêle en aluminium. Si vous avez vu dans une émission de cuisine que vous pouvez utiliser des ustensiles en métal dans des poêles avec revêtement en titane, vous ne devriez pas y croire. Même si ce n'est pas visible à l'œil nu, vous endommageriez le revêtement antiadhésif appliqué sur la couche de titane.

Poêles en:

Aluminium, fonte d’aluminium

Avantages:

cf. «revêtement antiadhésif» ou «Teflon».

Inconvénients:

cf. «revêtement antiadhésif» ou «Teflon».

Sans revêtement

Description:

Les poêles sans revêtement conviennent tout particulièrement pour la cuisson à des températures extrêmement élevées. Pour réussir, il n’y a pas de secret, il faut s'entraîner. En plus des professionnels, de plus en plus de cuisiniers amateurs misent sur des poêles sans revêtement. Vous obtenez non seulement un steak parfait, mais il ne faut pas non plus réfléchir des heures pour savoir comment nettoyer la poêle correctement. Là où il n' y a pas de revêtement, on ne peut rien abîmer.

Poêles en:

Fonte d'aluminium, acier inoxydable, fer, acier, fonte, céramique, cuivre

Avantages: * Robuste et durable. * Aucun revêtement qu’on peut abîmer. * Convient pour la cuisson à très haute température. * Parfait pour la viande, les pommes de terre sautées ou la cuisine asiatique.

Inconvénients: * Nécessite des quantités relativement importantes d'huile ou de graisse pendant la cuisson. * L'effet antiadhésif manque (au début). * La cuisson à la poêle sans revêtement exige de la pratique. * Difficile à nettoyer si mal utilisée.

Échelle de dureté – dur, plus dur, diamant

On ne peut pas utiliser de métal avec n’importe quelle poêle...
On ne peut pas utiliser de métal avec n’importe quelle poêle...

Afin de faciliter encore plus la prise de décision, une comparaison directe des différentes duretés des matériaux est également utile. Ce n'est pas facile, car les plastiques sont généralement mesurés en dureté SHORE, alors que les minéraux sont mesurés selon l'échelle de Mohs.

Dureté SHORE

La méthode d'essai de dureté qui porte le nom d’Albert Ferdinand Shore est utilisée pour les élastomères et les polymères élastiques. Selon le matériau, des méthodes d'essai légèrement différentes sont utilisées. Pour le test du Teflon, SHORE D serait utilisé – dans cette méthode d'essai, un cône tronqué avec une pointe sphérique est appliqué sur le matériau dans un certain rayon et un certain angle d'ouverture. La valeur SHORE est alors déterminée en fonction de la profondeur de pénétration. Par exemple, 0 SHORE correspond à la dureté de l'eau et 100 SHORE à la dureté de l'acier.

Dureté Mohs

Si vous voulez connaître la dureté des minéraux, l'échelle de Mohs est généralement utilisée. Il y a déjà 200 ans, Friedrich Mohs a commencé à comparer les minéraux selon le principe de base «qui raye qui?» et à les classer selon leur dureté. Il en est résulté l'échelle de Mohs, qui va de 0 à 10. Mohs 1 correspond par exemple au talc, Mohs 10 au diamant.

Pierre-feuille-ciseaux

Si nous classons les revêtements selon la dureté SHORE et Mohs, nous obtenons la liste suivante (en allemand):

L’embarras du choix

On en sait enfin un peu plus – je suis content de m'en sortir avec tous ces revêtements. Mais ce n'est pas si simple, car en plus du revêtement, il faut aussi choisir le matériau de la poêle.

Comment j'ai pris ma décision

En fait, j'adore les bonnes affaires. Si on achète une poêle hors de prix, dans quelques années, on pourrait s’en vouloir d'avoir dépensé tellement d'argent. C'est pourquoi je prends tant de temps pour choisir quel revêtement correspond le mieux à mes besoins. D'ailleurs, hors de question que j'achète une poêle sans revêtement. J'ai déjà essayé il y a quelques années et j'ai lamentablement échoué.

Depuis que j'ai déclaré la guerre aux revêtements antiadhésifs habituels (PTFE, PFA et FEP), il ne me reste plus que l'émail et la céramique.

Émail vs céramique

Comparons les critères les plus importants (à mes yeux) de ces revêtements.

Effet antiadhésion:
La céramique gagne contre l'émail. Mais si vous aimez cuire avec un peu plus de gras, alors, c’est du pareil au même.

Résistance aux rayures:
Avec une dureté Mohs de 5-6, les deux revêtements offrent une protection égale contre l'abrasion. En cas de doute, cependant, l'émail devance la céramique de peu, car on retrouve de plus grandes différences de qualité entre fabricants pour les revêtements céramiques.

Nettoyage:
Selon le fabricant, les revêtements céramiques conviennent également au lave-vaisselle. Mais je suis sûr qu'il n'y aura pas de problème non plus avec l'émail.

Ça fait 2 à 1 pour l’émail. J’ai donc acheté deux nouvelles poêles émaillées.

Matériau de la poêle

Pour une poêle émaillée, j'ai le choix entre aluminium, fonte d'aluminium, acier inoxydable, fer/acier et fonte. Les poêles en aluminium et fonte d'aluminium ont l'avantage d'être relativement légères. Les autres matériaux sont plus lourds et les deux mains sont nécessaires pour tourner les crêpes. Ils sont plus durables et offrent une meilleure absorption de la chaleur, ce qui signifie moins d'énergie pour la cuisson.

Si vous voulez aussi faire des gratins dans la poêle, assurez-vous qu'elle soit munie d'une poignée amovible. Comme j'utilise mes poêles exclusivement sur la plaque de cuisson, cet aspect n'a eu aucune influence sur ma décision.

Après une longue réflexion, j'ai commandé les poêles suivantes en janvier:

Holzknechtpfanne (24cm, Poêle à frire, Acier inoxydable)
Poêle
43.80
Riess Holzknechtpfanne (24cm, Poêle à frire, Acier inoxydable)
Holzknechtpfanne (30cm, Poêle à frire, acier émaillé)
Poêle
55.60
Riess Holzknechtpfanne (30cm, Poêle à frire, acier émaillé)

Malheureusement, les poêles n'étaient pas en stock chez le fournisseur et j'ai dû attendre deux mois. Mais l'attente en valait définitivement la peine. Le premier essai était déjà concluant.
Lorsque je suis passé à ces nouvelles poêles (avant j'en avais une plus légère en Teflon), j'ai d'abord mal évalué le développement de la chaleur. Mais les röstis légèrement trop cuits étaient quand même délicieux.

Il faut s'habituer à une meilleure absorption de la chaleur avant de pouvoir maîtriser comme un chef étoilé.
Il faut s'habituer à une meilleure absorption de la chaleur avant de pouvoir maîtriser comme un chef étoilé.

On s'y habitue après quelques repas. Tout comme le fait d'ajouter un peu plus de graisse.

Bon appétit!

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Martin Jud
Martin Jud
Editor, Zurich
Le baiser quotidien de la muse stimule ma créativité. Si elle m’oublie, j’essaie de retrouver ma créativité en rêvant pour faire en sorte que mes rêves dévorent ma vie afin que la vie ne dévore mes rêves.

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