The Art of Noma: 100 Dishes That Change Everything We Know about Food

Es gibt einen Grund, warum Noma seit fast 20 Jahren an der Spitze der Liste der besten Restaurants der Welt steht. Jeder Bissen, jedes Gericht, jeder Gang, jedes Menü überrascht, erfreut, fordert heraus, erstaunt und befriedigt auf eine Weise, die in der Welt der Gastronomie einzigartig ist. Wie Pete Wells kürzlich in seiner Lobeshymne auf die Aromen von Noma schrieb: „Die Saucen werden so subtil dosiert, dass man nichts Merkwürdiges bemerkt; man denkt einfach, dass man noch nie etwas so Aussergewöhnliches in seinem Leben gekostet hat.“ In „The Art of Noma“ geht René Redzepi tief in die Schaffung von 100 klassischen Noma-Gerichten ein, die die Magie des Restaurants verkörpern. „The Art of Noma“ handelt von wahrer Saisonalität, von Wild im Herbst bis zu frisch gepflückten Erbsen im Sommer. Es geht darum, lokale Zutaten zu verwenden, und nur lokale Zutaten, um eine Küche zu schaffen, die tief in ihrem Ort und ihrer Kultur verwurzelt ist. Es geht darum, das Gewöhnliche – einen Pilz, eine Hühnerflügel – oft durch Fermentation zu transformieren, um eindringliche, unvergessliche Aromen zu entwickeln. Es geht darum, einen Teller zu komponieren, der das Auge ebenso erfreut wie den Gaumen, sei es das Trompe-l'œil eines „Blumentopf“-Schokoladenkuchens oder das strahlende Mandala aus Blumen und Beeren. Es geht darum, die Grenzen dessen, was wir für essbar halten, zu erweitern – Ameisen als Gewürz, eine lebende Garnele, die mit dem Wesen des Nordatlantiks explodiert. Und es geht darum, einer kompromisslosen Vision zu folgen, was eine Mahlzeit sein kann, und mit jedem Gericht, das dem Gast serviert wird, zu argumentieren, dass Essen in den Pantheon der Künste gehört, wie Malerei, Musik und Poesie. Für Feinschmecker, für Köche, für Kunstliebhaber und für die Art von Lesern, die von der vergänglichen, aber aufregenden Idee angezogen werden, dass manchmal, ja, eine Person alles verändern kann, ist „The Art of Noma“ das Geschenkbuch der Saison.