Souvenirs culinaires

Mit dem Beinamen, wie Carême, "der König der Köche, der Koch der Könige," gilt Auguste Escoffier (1846-1935) als der Vater der französischen Küche. Er erfand das Konzept einer "Brigade": Die verschiedenen Bereiche einer Küche haben jeweils einen Chef an ihrer Seite, der einen Ersten und mehrere Köche unter seinem Kommando hat. Dies erfordert eine Organisation der Küche mit spezifischen Rezepten, die Tradition und Originalität vereinen. Selbst in Zeiten grosser Belastung ermöglicht dieses System Escoffier, "immer überaus gelassen" zu bleiben. 1883 traf der Koch auf César Ritz, und das Duo revolutionierte die Küche und das Hotelgewerbe im Savoy, im Ritz und später im Carlton in London: Dies markierte die Geburt der "modernen Paläste." Auguste Escoffier hinterliess Souvenirs und Notizen, die lange vergessen waren und die von seinem Sohn Paul nach seinem Tod im Jahr 1935 zusammengestellt wurden. Eine klassische autobiografische Rückschau auf die wichtigsten Stationen einer Karriere als reformierter Koch, enthalten diese kulinarischen Souvenirs auch Rezepte, Menüs und Erinnerungen an Speisen und Zutaten. Ein Text über Leben und Küche, der einen Einblick in den Speisesaal sowie hinter die Kulissen eines Palastes gewährt und die modernen und humanistischen Ideen eines Kochs betont, der auch Philanthrop ist.