Milchproteine zur Bereitstellung von Mikronährstoffen in Lebensmitteln

Das Buch "Milchproteine zur Bereitstellung von Mikronährstoffen in Lebensmitteln" bietet eine umfassende Analyse der Bindungseffizienzen von verschiedenen antioxidativen Polyphenolen, darunter Resveratrol, Genistein und Curcumin, mit Milchproteinen wie Beta-Lactoglobulin und Casein. Durch strukturelle Modelle wird aufgezeigt, wie diese Bindungen unter physiologischen Bedingungen erfolgen und welche Rolle hydrophile, hydrophobe sowie Wasserstoffbindungen dabei spielen. Besonders hervorzuheben ist, dass Curcumin stabilere Konjugate bildet als die anderen Polyphenole. Die Untersuchung zeigt, dass die Bindungseffizienz der Polyphenol-Protein-Konjugate zwischen 30 und 50 % liegt und dass die Bindung von Polyphenolen signifikante Veränderungen in der Konformation der Milchproteine induziert. Dieses Fachbuch richtet sich an Fachleute und Studierende der Mathematik und Naturwissenschaften, die sich mit der Rolle von Milchproteinen in der Ernährung und deren Wechselwirkungen mit bioaktiven Verbindungen beschäftigen.