Gelatiere

Il Glacé è prodotto con una macchina per il glacé. Si chiama anche congelatore. Oltre al congelamento, il congelatore aggiunge aria al liquido iniziale, il cosiddetto mix, il cosiddetto impatto o overrun. Il calore viene estratto dalla miscela tramite un refrigerante, ad esempio l'ammoniaca. Il cuore del congelatore è costituito da una bombola a doppia parete, che assorbe il refrigerante in evaporazione nella camicia e la miscela arricchita d'aria all'interno. L'ammoniaca evapora e sottrae calore al cilindro interno. Il congelamento del ghiaccio sulla parete del cilindro viene raschiato dalla cosiddetta onda d'urto, un agitatore a parete. 


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