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Pasta cotta nell'acqua fredda

Tutti conoscono la regola d’oro: pentola capiente, tanta acqua e solo quando l'acqua bolle buttare la pasta. Mi dispiace, tutto sbagliato.

La mia idea era di scrivere un articolo sulla nuova tendenza in cucina, la «One Pot Pasta», cioè la pasta che si cuoce direttamente nella salsa. Soprattutto se hai a disposizione una piastra e una padella. Durante la mia ricerca sono incappato su questo articolo di Serious Eats. J. Kenji López-Alt, sempre alla ricerca di nuove ricette, sostiene che la pasta la si può cuocere anche in poca acqua. E ancora peggio: sostiene che viene bene anche se la si mette in acqua fredda. A questo punto non mi rimane che provare per credere.

L’esperimento

Per avere una base per il confronto, mi sono organizzato come segue:

100 grammi di fusilli Barilla da buttare in...

...una pentola capiente con tanta acqua bollente

...una pentola piccola con 5dl di acqua bollente

...una pentola piccola con 5dl di acqua fredda da far bollire in seguito

Tutte le ricette hanno un denominatore comune: mescolare ogni tanto in modo che la pasta non si attacchi. Per il metodo dell’acqua fredda: metto la pasta e appena l’acqua inizia a bollire spengo la piastra e metto il coperchio. Dal momento che inizia a bollire calcolo 11 minuti, almeno è quello che è indicato sul pacco di fusilli per una cottura al dente.

I due metodi di cottura con poca acqua sono molto veloci, mentre per cuocere la pasta nella pentola grande ci vogliono circa cinque minuti in più. Ma ogni cosa buona richiede il proprio tempo...e sono sicuro che riconoscerò la pasta bollita a freddo senza troppi problemi.

Tre piatti di pasta. Tre volte nessuna differenza.

La grande bugia

Inizio a sudare e a essere nervoso. Non può essere vero?! Quello che mi ritrovo a provare è tre volte pasta perfettamente al dente. Ci metto tutta la buona volontà, ma non riesco a riconoscere quale pasta sia stata cotta nell’acqua fredda. Nessuna differenza nelle consistenze. Cuocere la pasta in acqua fredda funziona davvero. Mi crolla un mito! Ebbene sì, lo rifarò. Proverò anche questo metodo, ovvero mettere a mollo la pasta asciutta per una notte e cuocerla in un minuto.

Prima di mandare in iperventilazione i puristi della pasta, occorre considerare alcuni punti, altrimenti la rivoluzione dell’acqua fredda non funziona.

In caso di pasta lunga, cuocerla in poca acqua fredda non è possibile…

Essendo difficile girare la pasta lunga in poca acqua, si ottiene come risultato una specie di aggroviglio appiccicoso. Pertanto, non puoi rinunciare al pentolone e ai litri di acqua.

…e nemmeno la pasta fresca

Mettere la pasta fresca in acqua fredda diventerebbe poltiglia. In fin dei conti, per cuocere la pasta fresca sono sufficienti pochi minuti.

Salare l’acqua!

Anche se tutti lo sanno, lo ripeto ancora una volta: sala l’acqua prima di buttare la pasta. A nessuno piace la pasta insipida. Senza sale, anche il metodo dell’acqua fredda non darebbe un buon risultato.

Conclusione

È un po’ come se qualcuno avesse riscritto la Bibbia: non avrei mai pensato di cucinare un piatto basilare come la pasta in un modo diverso da quello tradizionale, eppure in futuro userò sicuramente il metodo di poca acqua e soprattutto fredda. In questo modo è possibile risparmiare energia, tempo e acqua. Tuttavia, «One Pot Pasta» non entrerà mai nella mia cucina.

Se in futuro non vuoi perderti più alcun consiglio in cucina, allora clicca su Segui l’autore.

Sì lo so, lo shock è stato enorme, per calmare gli animi ecco qui un breve GIF. Verso l’infinito e oltre.

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User

Simon Balissat, Zurigo

  • Editor
Quando 15 anni fa ho lasciato il nido di casa, mi sono improvvisamente ritrovato a dover cucinare per me. Ma dalla pura e semplice necessità presto si è sviluppata una virtù, e oggi non riesco a immaginarmi lontano dai fornelli. Sono un vero foodie e divoro di tutto, dal cibo spazzatura alla cucina di alta classe. Letteralmente: mangio in un battibaleno..

28 Commenti

3000 / 3000 caratteri

User gozxmoney

Dabei weiss doch jeder, dass man Paste nur auf die schnellstmögliche Weise zubereiten kann.
1.) Herd auf max stellen
2.) Wasserkocher füllen und ebenfalls anmachen
3.) Pasta und Kochendes Wasser in die Pfanne.
4.) BÄM! Pasta in 5 Minuten

08.09.2018
User Mr.Shin-Chan

Hab ich immer mitten in der Nacht gemacht. Da waren die ca. 10 Gäste sehr begeistert :D

10.09.2018
Rispondi
User permuda87

Ich finde dein Thema grundsätzlich gut. Aber ich verstehe nicht warum du die One Pot Variante so verschmähst? Ich bin auch kein Koch aber das beste an Pasta ist die Stärke. Die führt dazu das die Sauce eindickt und sie schön sämig wird. Das ist so als würde Pasta und Sauce liebe machen.

08.09.2018
User CediMoustache

Deshalb füge ich der Sauce immer etwas des Past-Wassers zu. Ich denke die ganze Stärke ist dann etwas gar viel(?!)

10.09.2018
User permuda87

Nein nein genau so geht es. So mache ich es auch immer. Rest stärke ersetzt jedes maizena. Danke für den beitrag.

11.09.2018
User CediMoustache

Okeeeee.....aber ich kenne ehrlich gesagt nicht viele Saucen, die Maizena (oder sonst zusätzliche Stärke) benötigen (ausser Fondue, Pudding oder Dessertcreme :-P). Mit einkochen, oder auch bei Saucen auf Mehl Basis bindet das doch ausreichend ab?!
Ich will ja Sauce die zwar dicklich, aber ist, aber noch fliesst...

11.09.2018
User Starcross89

@CediMoustache - Bei den Saucen auf Mehlbasis ist es das gleiche Prinzip wie mit dem Maizena, welches man einfach am Schluss in die Sauce mixt und gut rührt. Wenn du deine Mehl-Basis-Sauce ohne Mehl machen würdest (also z.B. einfach Milch mit Gemüse aufkochen), dann bleibt diese dünn, wenn man dann aber die Pasta gleich in der Sauce kocht, wird sie durch die Stärke dick-flüssig :) Ich finde One-Pot super! Habe es zwar erst einmal gemacht, aber werde ich sicher wieder machen :)

13.09.2018
User chima

Sauce am besten an die dampfende pasta. So bleibt die Sauce schön drann kleben..

01.10.2018
Rispondi
User noSuchUsername

Die Methode hat ihre Grenzen: Bei viel Pasta (mit entsprechend mehr Wasser) muss auch der Kochherd (bzw. seine Leistung) hochskaliert werden. Sonst bringst du das Wasser mit der Pasta drin gar nicht rechtzeitig zum Kochen und hast wunderbar pampige, sprich ungeniessbare Teigwaren. Für die grosse Pastarunde mit vielen Freunden also nicht geeignet.

07.09.2018
User noSuchUsername

Addendum: Sieden muss dss Wasser nicht, aber eine Zeit lang 85°C erreichen.

08.09.2018
User chima

Wenigstens einer det was von Chemie versteht.. Denn kochen ist über alles ein chemischer Vorgang.

01.10.2018
Rispondi
User kullerkaefer

Die Pasta Lüge gilt schon, halt nur bei frischer Pasta. Da macht es schon einen unterschied wie viel Wasser und ob sie ins kalte/heisse Wasser getan werden.
Bei getrockneten spielt es keine Rolle.

07.09.2018
User Anonymous

O

10.09.2018
Rispondi
User Anonymous

7 CHF für Pasta. Aus 585 Gold bestehend?

08.09.2018
User pro_cage

Bin da nicht ganz einverstanden. Salz kommt nicht von beginn an ins Wasser. Erst wenn es kocht. Finger schnell rein/raus zum abschmecken und Kontrolle ob es genug Salz hat.

09.09.2018
User fabianscherrer

Wann das Salz reinkommt macht keinen Unterschied (auch nicht für die benötigte Zeit, wie oft behauptet).
Und Finger ins kochende Wasser? Autsch?

10.09.2018
User loony

Wir hatten in der Schule im Physik Unterricht genau diese Thematik angeschaut bezüglich Salz ins Wasser geben wenn es heiss oder Kalt ist. Fakt ist, das Wasser braucht länger bis es kocht und zweitens greift es den Pfannenboden nicht an. Salz und Metal macht sich meistens nicht so gut zusammen.
Finger ins kochende Wasser ist kein Problem du musst nur schnell genug sein, es sind nur 98°C.

10.09.2018
User Aurel Stevens

Loony hat recht: Lochfrasskorrosion durch Chloridionen: de.wikipedia.org/wiki/Lochf.... Je weniger edel das Metall, desto Korrosion.

Der Siedepunkt ist IMO vernachlässigbar, ist bei gesättigem Salzwasser bei 108° (anstatt 100° bei 1013.25 hPa). Gesättigt bedeutet: es ist so viel Salz im Wasser, dass es keine Natrium- oder Chloridionen mehr aufnehmen kann. Weiteres Salz würde sich nicht mehr auflösen. Das ist dermassen salzig, das will niemand mehr essen oder trinken.

10.09.2018
User CediMoustache

Weiss nicht warum da Loony's Antwort downgevotet wird (ohne Kommentar). Wollte eben auch auf die Korrosion hinweisen. Insbesondere da viele Leute heutzutage eher selten viel Geld in die Pfannen investieren.

10.09.2018
User pro_cage

Mein Kollege ist Koch. Es ging bei der Aussage nicht um Korision oder Schnelligkeit sondern um das Abschmecken bevor die Pasta ins Wasser kommt. Also das prüfen ob das Wasser genug Salz hat. In der Regel verdunstet beim Kochen ja ein wenig Wasser. Und verbrennen tut man sich auch nicht, wenn man den finger nur ganz schnell ins Wasser taucht. Von daher, mache ich es wie es der Koch sagt 😀

10.09.2018
Rispondi
User dearheart

Sorry, i knew all this before. No shock for me.
What I can add: you can cook long pasta (perfectly) in little amount of water. I could tell you how, but then I would shock you?!
And I used to make the perfect pasta sauce - but that recipe I will keep to myself :)

20.09.2018
User Anonymous

uff bei * kostet 1kg Fusilli 3.95. Hier 500g 5.05 .. hmmm
Aber zum Thema Pasta Kochen, das wichtigste dabei ist am Schluss mit viel Butter anrichten! #hatemenowIstillloveit

07.09.2018
User permuda87

Also Pasta nur mit Butter? Ansonsten kann man die Sauce auch gleich aus einem separaten Topf Essen. Gebutterte Pasta nehmen die Sauce nicht mehr an.

08.09.2018
Rispondi
User andreascafuto

Das ist mega falsch!

09.09.2018
User peterstegemann

Kannst die Pasta auch in der Mikrowelle machen. Wenn es nicht zu viel Wasser ist, bleibt der Deckel drauf und die Pasta wird gar. Wenn es zu viel ist... :-D

13.09.2018
User Anonymous

Ich ess meine Pasta ohne Salz.. ich salze generell nie, das ist alles meist schon genug gesalzen ;-)

07.09.2018