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Mangiare + BereRecensione 925

Miss padella in ghisa

Perché devo utilizzare una padella che ha bisogno di molto tempo per scaldarsi, su cui si appiccica qualsiasi cosa si cucini e che è impossibile da lavare? Semplice: indipendentemente da cosa cucini, dai rösti alla carne, basterà un po’ di pratica e con le padelle in ghisa otterrai le migliori crosticine e delle succosissime bistecche.

Il segreto sta nell'accumulo di calore e nel modo in cui la ghisa irradia il calore, al contrario delle tradizionali pentole in acciaio che ne rilasciano molto meno e si disperde già a pochi millimetri sopra la superficie. Le pentole in ghisa, invece, trasmettono il calore in modo uniforme e scaldano le pietanze anche dall’interno. Si forma così, per esempio sui rösti, una bella crosticina dorata mentre si cuociono anche all’interno. Inoltre, avendo questa caratteristica, cioè trasmettere il calore in modo uniforme, non è necessario nemmeno girare costantemente la padella. Svantaggio: per raggiungere la temperatura ideale, la pentola necessita di molto tempo. Ci vogliono almeno dieci minuti prima di poter arrostire la carne. Tuttavia, le pentole in ghisa trattengono il calore più a lungo e in modo più uniforme, rispetto alle classiche padelle.

Trattamento di stagionatura

Se utilizzi la pentola in ghisa Blackstar di Kuhn Rikon non puoi subito usarla per arrostire. Infatti, su questo tipo di padella deve prima crearsi una specie di strato antiaderente, in gergo chiamato anche patina. La patina si crea grazie all’olio che si imprime nella superficie porosa e che crea uno strato protettivo. Ti risparmio la spiegazione del processo chimico, ti dico solo che ha a che fare con gli idrocarburi.

Ecco cosa ti serve:

  • bucce di patata (con le patate puoi prepararti un bel piatto di rösti nella nuova padella)
  • sale
  • olio di semi

1. Pulire la padella

Le padelle sono provviste di uno strato antiaderente, pertanto, prima dell’utilizzo si raccomanda di lavarle sotto l’acqua corrente utilizzando una spugna.

2. Scaldare l’olio e cuocere le bucce di patate con il sale

Al tuo posto chiuderei la porta della cucina, disattiverei i sensori del fumo e spalancherei le finestre. Durante questo processo si creerà parecchio fumo. Metti circa 2 centimetri di olio nella padella e riscalda lentamente fino a quando l’olio non inizia a fumare. Aggiungi quindi le bucce di patata e circa quattro cucchiai di sale. Cuoci le bucce fino a quando non diventano nere. E ricorda: deve fumare come se uno sciamano stesse scacciando dei fantasmi.

3. Raffreddare, pulire e assaporare

Non appena le bucce di patata sono nere, togliere la padella dal fuoco e lasciarla raffreddare. Una volta freddo togliere l’olio e le bucce e asciugare la pentola con della carta da cucina oppure un panno. La prima patina è stata creata. Preparo subito i primi rösti con formaggio da raclette.

A proposito, la variante con le bucce di patata è quella più semplice e veloce per creare la patina. Chi ha tempo a sufficienza può procedere con il procedimento di stagionatura in forno. Scaldare il forno a 250 gradi, rivestire una teglia da forno con carta alu, aggiungere dell’olio di lino nella padella e procedere con la cottura in forno per un’ora. Ripeti questo procedimenti per circa sei volte. Con questa variante si ottiene una patina più resistente, tuttavia, stando alla mia esperienza, la patina si crea solo con l’uso regolare della pentola.

Avanti per generazioni

Le pentole in ghisa durano una vita. Se utilizzate nel modo corretto sono indistruttibili. La buona notizia è che le pentole in ghisa sono facili da pulire e da mantenere, è sufficiente passare con un pezzo di carta da cucina. Attenzione però: la lisciva per le pentole in ghisa è un po’ come l’aglio per i vampiri. Infatti, danneggia la patina e favorisce la ruggine. Ecco perché queste pentole sono da lavare con dell’acqua corrente e da asciugare con uno straccio. Se si dovesse attaccare qualcosa, basterà grattare via con del sale, asciugare bene e ungere con dell’olio di oliva. Questo è tutto per quanto concerne la pulizia.

Questione di esercizio

Per imparare a utilizzare correttamente questo tipo di pentole occorre esercizio e pazienza. Inizialmente, risultano un po’ complicate in quanto ci mettono parecchio a scaldarsi e la carne o i rösti sembrano attaccarsi. Ci vuole solo un po’ di pazienza. Una volta che il contenuto avrà raggiunto la medesima temperatura della padella, si staccherà come per magia. Tuttavia, non appena ci avrai preso la mano, andrà sempre meglio. Infatti, con ti deve sorprendere se ti dico che il mio Blackstar è perennemente all’opera. Cucinare il filetto, i rösti, o crêpes è un gioco da ragazzi. Solo se sono di fretta, metto in pratica la vecchia classica padella. Per tutto il resto c’è la mia amata padella in ghisa. La Blackstar è la nuova All Star nella mia cucina.

Black Star (32cm, Padella per friggere, Ghisa)
CHF 136.–anziché 188.–1
Kuhn Rikon Black Star (32cm, Padella per friggere, Ghisa)
6

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User

Simon Balissat, Zurigo

  • Editor
Quando 15 anni fa ho lasciato il nido di casa, mi sono improvvisamente ritrovato a dover cucinare per me. Ma dalla pura e semplice necessità presto si è sviluppata una virtù, e oggi non riesco a immaginarmi lontano dai fornelli. Sono un vero foodie e divoro di tutto, dal cibo spazzatura alla cucina di alta classe. Letteralmente: mangio in un battibaleno..

9 Commenti

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User keverin16

Was ist mit den Herstellern die vom Einbrennen ihrer Gusseisenpfanne abraten?

04.07.2018
User Simon Balissat

Hi Keverin. Hast du ein konkretes Beispiel? Es macht die Pfanne mit Sicherheit nicht kaputt, wenn du sie dennoch einbrennst... Man kann den Vorgang beliebig oft wiederholen.

04.07.2018
User keverin16

Kuhn Rikon schreibt beim Gusseisen Wok Jampur unter den Pflegehinweisen: "Die Wokpfanne nicht einbrennen", also habe ich darauf verzichtet.

04.07.2018
User Simon Balissat

Danke für die Antwort. Ich würde das so machen, wie der Hersteller sagt.

04.07.2018
User inspiron1993

@Keverin16 Ich habe den besagten Jampur Wok ebenfalls bei mir zuhause. Dieses Teil ist auf eine Art "beschichtet" und muss (oder darf) daher nicht eingebrannt werden.

05.07.2018
User keverin16

Ok, vielen Dank.

05.07.2018
Rispondi
User Clara Oswald

Das mit den Kartoffelschalen ist Sinnfrei.

06.07.2018
User Simon Balissat

Hi Clara. Es soll gemeinsam mit dem Salz helfen, den Rostschutz des Herstellers "aufzusaugen". Zwingend notwendig ist es wohl nicht.

09.07.2018
User Clara Oswald

Das ist FALSCH. Den Rostschutz entfernt man einfach mit Öl und Salz. Es ist in der Regel Bienewachs. Die Kartoffelschalen haben damit nix zu tun. Ein weiteres einbrennen kann man wiederum mit Salz und Öl machen, hocherhitzbar sollte es sein.
Die Kartoffelschalen bringen nix ausser Russ in der Pfanne und in der Küche. Ich weiss nicht wo dieses hartnäckige Gerücht herkommt. eine Patina in einer Gusspfanne braucht Zeit. Das kommt einfach. Das erzwingt man nicht in den man etwas anbrennen lässt.

16.07.2018
Rispondi