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Inratable: des ailes de poulet au four croustillantes à souhait

Que vous les appeliez «ailes de poulet» ou «chicken wings», elles ne sont vraiment bonnes que quand elles sont bien croustillantes. À la friteuse, elles sont inratables. Mais je ne les mettrai jamais au four. Enfin, ça c'était avant. Grâce à un ingrédient secret, j'arrive à faire des ailes ultra croustillantes au four.

À dire vrai, il y a en fait deux choses qui donnent des ailes à vos chicken wings au four. Tout d'abord, je ne fais plus mariner mes ailes, j'utilise à la place des épices sèches uniquement. Ensuite, j'ajoute de la poudre à lever à mon mélange d'épices. Oui, vous avez bien lu: de la poudre à lever. Je dirai même plus, j'en ajoute une cuillère à café pour 500 g de viande.

Mon ingrédient secret: la levure ne sert pas qu'à la patisserie.

La révélation

J'ai découvert la technique de la poudre à lever dans une vidéo de "Chef John". Comme l'explique John dans sa vidéo, la levure provoque une réaction chimique sur la peau du poulet. Les ailes sortent du four croustillantes et juteuses, comme si vous les aviez faites à la friteuse. J. Kenji López-Alt aborde l'aspect scientifique des («wings au four») (https://www.seriouseats.com/2010/02/the-best-baked-buffalo-chicken-wings-in-oven-not-fried-appetizers.html). Selon lui, la levure fait cloquer la peau, il y a ainsi une plus grande surface à griller et faire croustiller. Sa conclusion: Enduisez d'abord les ailes de sel et de poudre à lever, puis laissez-les toute une nuit au réfrigérateur à découvert. Cela permet d'assécher un peu plus la peau et d'avoir des ailes encore plus croustillantes.

Assaisonnées: elles sont encore un peu pâlottes.

Créez votre recette de wings

Je n'ai pas eu le temps de les laisser sécher au réfrigérateur toute une nuit. Mais ce n'est pas un problème, du moins selon «The Cookful». Pour obtenir une peau légèrement plus sèche, il suffit de passer les ailes au four 30 minutes à 120 degrés. Ensuite, vous augmenter la température à 230 degrés, retourner les ailes après 20 minutes et les faire cuire encore 20 minutes. Le résultat: des wings croustillantes à souhait et encore juteuses.

Nettoyage en vue: j'ai oublié de glisser une plaque couverte de papier aluminium sous mes wings. Voilà à quoi ressemble mon four maintenant.

Des ailes croustillantes en trois étapes

  1. Pour 500 g d'ailes de poulet, mélanger 5 g de sel et 5 g de levure chimique, puis ajouter les épices de votre choix. Dans mon cas, c'était du paprika, du poivre et des flocons de chili coréen. Dans un bol, mélanger les épices et les ailes jusqu'à ce que ces dernières soient complètement recouvertes.
  2. Répartir les ailes sur une grille et les faire sécher au four à 120 degrés pendant une demi-heure OU laisser sécher toute la nuit au réfrigérateur.
  3. Faire cuire les ailes au four à 230 degrés pendant 20 minutes, puis les retourner. Cuire encore 20 minutes ou jusqu'à ce que le tout soit croustillant et doré.

Si vous ne voulez pas faire votre propre mélange d'épices, je vous recommande vivement de jeter un œil à notre assortiment. Vous y trouverez par exemple, ce mélange d'épices d'influence indienne. Il suffit d'y ajouter un peu de sel et de poudre à lever et le tour est joué!

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Simon Balissat, Zurich

  • Editor
Lorsque j’ai quitté le cocon familial il y a plus de 15 ans, je n’ai pas eu d’autre choix que de me mettre à cuisiner pour moi. Cela dit, il ne m’aura pas fallu longtemps avant que cette nécessité devienne une vertu. Depuis, dégainer la cuillère en bois fait partie intégrante de mon quotidien. Je suis un vrai gastronome et dévore tout, du sandwich sur le pouce au plat digne d’un restaurant étoilé. Seul bémol: je mange beaucoup trop vite.

Commentaires 6

3000 / 3000 caractères

User roland.balmer

Excellente idée... Je dois essayer sous peu..
Merci pour le partage..

27.02.2019
User Anonymous

Alufolie statt Blech darunter reicht auch schon! Sauerei gibt es trotzdem an allen Seitenwänden ;-)

19.02.2019
User ellinaras

funktioniert diese würz-anleitubg auch für knusprigere gegrillte flügeli?

21.02.2019
User Simon Balissat

Das mit dem Backpulver sollte auch auf dem Grill funktionieren, allerdings habe ich es nie getestet. Ich empfehle bei Pouletflügeli indirektes Grillen, damit sie nicht verbrennen.

21.02.2019
Répondre
User noSuchUsername

Backpulver geht schon um den pH zu erhöhen. Aber in den verlinkten Artikeln wird "Baking Soda" verwendet. Bei uns erhältlich als Natron (bei Galaxus lustigerweise als Naturheilmittel Drogerie Abderhalden Natron rein (100g) , bei der Migros bei den Backsachen).

20.02.2019
User Simon Balissat

Ich muss dich hier leider korrigieren. In allen Artikeln wird ausdrücklich "Baking Powder" verwendet, das zwar "Baking Soda" enthält, aber zusätzlich noch ein Säuerungsmittel beinhaltet.

21.02.2019
Répondre