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Savoir-faire

La mousse de lait: quelques conseils pour la réussir parfaitement

Toute bonne tasse de café au lait s’accompagne d’une belle mousse onctueuse. Si y dessiner de jolis motifs demande une certaine dextérité, réussir sa mousse, c’est déjà avoir fait la moitié du chemin. Nous vous expliquons comment y parvenir.

Les amateurs de cappuccinos, de lattes macchiato ou d’autres cafés à base de mousse ont peut-être déjà vécu cette situation: à peine la mousse est-elle prête qu’elle retombe aussitôt . À quoi est-ce dû? Au lait ou à la température? Plusieurs facteurs entrent en ligne de compte.

Que se passe-t-il exactement lorsque vous faites mousser du lait?

Ce procédé consiste à introduire de l’air dans le lait. Les molécules de protéines entourent l’air, qui se retrouve piégé. Des bulles apparaissent et forment la mousse. Plus le nombre de protéines liées est élevé, plus les bulles d’air sont petites, et plus la mousse est stable.

Choisir le bon lait

Commencez par acheter le bon type de lait, c’est-à-dire un lait faible en matières grasses si vous souhaitez obtenir une belle mousse ferme ou du lait entier si c’est une mousse onctueuse qui vous intéresse. La fraîcheur du lait joue également un rôle essentiel. Le lait UHT est la meilleure option pour une qualité de mousse uniforme. La mousse de lait cru tombe plus rapidement. Si vous tenez à en utiliser, veillez à ce qu’il se conserve encore longtemps, à ce que la bouteille ait été ouverte récemment et à ce qu’elle soit entreposée dans un endroit frais à l’abri de la lumière.

La teneur en protéines

Plus le lait est protéiné, plus la mousse sera stable. Vous ne pouvez pas maîtriser ce facteur, mais sachez que les vaches s’hydratent davantage en été, ce qui affaiblit la teneur en protéines de leur lait. Vous obtiendrez donc une meilleure mousse durant la saison froide.

La température du lait

La température du lait joue elle aussi un rôle essentiel. Les protéines sont détruites à des températures supérieures à 60 degrés Celsius. Si vous chauffez votre lait, ne dépassez donc jamais cette température. Le lait froid faible en matières grasses est celui qui emprisonne le plus de bulles d’air. Le lait entier, quant à lui, mousse bien à des températures froides ou tièdes.

L’ennemi juré de la mousse

Pour mettre toutes les chances de votre côté, veillez à ce que le récipient dans lequel vous allez faire mousser votre lait ne contienne aucun reste de liquide vaisselle ou de gras. C’est la condition sine qua non à une mousse parfaite.

Le mousseur

Sentez-vous libre de choisir votre appareil. Les baristas optent souvent pour les buses à mousse déjà intégrées à la plupart des machines à espresso, mais d’autres bonnes options s’offrent à vous. Veillez simplement à ne pas plonger votre buse ou votre fouet trop profondément dans le lait. Vous pouvez bien entendu le faire de temps en temps pour remuer le lait, mais travaillez plutôt en surface. Vous devriez obtenir la consistance désirée au bout d’une minute.

Et n’oubliez pas de préparer l’expresso au préalable. Une fois que votre mousse est prête, versez-la le plus vite possible dans la tasse.

Une fois que vous maîtriserez parfaitement la préparation de la mousse, vous pourrez apprendre à la verser comme un pro.

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Tanja Schütz

J’aime découvrir de nouvelles choses. Que ça soit lors de voyages à l’étranger, dans la cuisine ou lors d'une virée shopping. Je suis toujours à la quête de nouvelles tendances qui rendent la vie plus colorée et plus gaie.

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