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Inspiration

Jetzt geht's ans Eingemachte!

Bevor der Herbst beginnt und es so richtig «ans Eingemachte geht», hat das Einmachen von sommerlichen Früchten und Gemüsen Hochkonjunktur. So kannst du auch während den kalten Wintermonaten etwas Sommer auf den Teller zaubern. Hier zeigen wir dir, wie’s geht.

Von wegen altmodisch: Einmachen ist eine praktische Methode, Früchte und Gemüse zu konservieren. Dabei erhält das Einmachgut durch das luftdichte Verschliessen und anschliessende Kochen in sterilisierten Gläsern seine Haltbarkeit. Das klingt jetzt ungemein kompliziert und aufwändig. Ist es aber nicht. Hier erfährst du, wie sowohl Früchte als auch Gemüse auf unterschiedliche Art und Weise haltbar gemacht werden können.

Fotos: tomblend.com

Vorbereitung

Zum Einmachen eignen sich besonders Gläser mit Schraubverschluss oder spezielle Einmachgläser mit Gummiring, Glasdeckel und Klammern (oft auch Weckgläser genannt). Wichtig ist, dass diese genügend stabil sind, damit sie beim Befüllen mit dem heissen Inhalt oder dem Sterilisieren nicht einem «Temperaturschock» erliegen und vor Schreck zerspringen. Denn das Einmachgut erhält seine Haltbarkeit primär durch die luftdichte Verschliessung und das anschliessende Weiterkochen in sterilen Gläsern. So können Lebensmittel nicht mehr von Bakterien und Schimmelpilzen befallen werden. Hast du einmal die geeignete Glasausrüstung, kann der Spass beginnen. Zuerst werden die Gläser sterilisiert. Dazu kochst du Wasser auf und füllst die Gläser bis zum Rand. Auch die Deckel der Gläser sollten mit kochendem Wasser übergossen werden. Danach giesst du das Wasser ab und legst das Zubehör auf ein sauberes Geschirrtuch. Diesen Schritt kannst du natürlich auch während des Einkochens erledigen.

Facetten (1Stk., 0.50l)
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Einmachen und Einkochen

Bei der Wahl des Einmachgutes sind kaum Grenzen gesetzt. Du solltest aber stets darauf achten, dass einwandfreies Obst und Gemüse verwendet wird. Denn sollte dieses überreif sein, könnte es gären und das Eingekochte verderben. Nachstehend erfährst du, wie du dein Obst und Gemüse konservieren kannst.

Konfitüre

Ob Erdbeeren oder Himbeeren, Zwetschgen oder Aprikosen – Früchte schmecken nicht nur frisch, sondern auch eingekocht als Konfitüre. Dabei können je nach Belieben Früchte kombiniert werden. Der Kreativität sind kaum Grenzen gesetzt. Es kann von Vorteil sein, gut gelierende Früchte (z.B. Äpfel, Aprikosen, Himbeeren, Johannisbeeren, Rhabarber, Zwetschgen) mit weniger gut gelierenden Früchten (z.B. Birnen, Erdbeeren, Kirschen, Melonen, Nektarinen, Trauben) zu kombinieren. Für die Zubereitung werden eigentlich nur die entsprechenden Früchte, Gelierzucker und optional etwas Zitronensaft benötigt. Wir empfehlen ein Verhältnis von etwa 3 Teilen Früchten zu 1 Teil Gelierzucker. Nachdem du die Früchte gewaschen hast, schneidest du sie in Stücke und gibst sie zusammen mit dem Zucker in einen genügend grossen Topf. Nach Belieben kannst du Zitronensaft oder Gewürze (z.B. Zimt, Vanille, Kardamom, Ingwer) hinzugeben und das Ganze unter ständigem Rühren aufkochen und einige Minuten leicht sprudelnd zu Konfitüre einkochen lassen. Besonders bei Konfitüre ist es empfehlenswert, diese heiss abzufüllen und die verschlossenen Gläser danach für etwa fünf Minuten auf den Kopf zu stellen. So werden allfällige Bakterien unter dem Deckel unschädlich gemacht.

Einkochgläser mit Deckel (6Stk., 0.25l)
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My Basics Einkochgläser mit Deckel (6Stk., 0.25l)
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Tipp: Heiss abgefüllte Konfitüre kann nach dem Kochen mit einem Schuss Likör oder Rum verfeinert werden. Bei geringen Mengen (bis drei Esslöffel) wird die Gelierung davon nicht behindert. Zugleich trägt der Alkohol zu einer längeren Haltbarkeit bei.

Früchte

Auch beim Einmachen von Früchten sollten die Gläser zuerst sterilisiert werden. Danach zerkleinerst du das Obst (z.B. Birnen) und halbierst es oder teilst es in Schnitze. So lassen sich Kerngehäuse einfach entfernen. Danach füllst du die Früchte in die gereinigten Gläser und würzt sie nach Belieben (z.B. Vanille, Zimt, Kardamom, Ingwer). Gläser mit grosser Öffnung erleichtern das Einfüllen. Nun wird eine Zuckerlösung aus ca. 300 g Zucker pro Liter Wasser (auch Birnendicksaft und Zitronensaft möglich) in einem Topf kurz aufgekocht. Danach werden die Gläser bis rund zwei Zentimeter unter den Rand mit der Zuckerlösung aufgefüllt, verschlossen und auf einem mit Wasser bedeckten Blech auf die unterste Rille des kalten Ofens gestellt. Bei ca. 170 Grad Unterhitze lässt du die Früchte 75-95 Minuten garen, ohne die Ofentüre je zu öffnen. Danach wird der Ofen ausgeschaltet und die Gläser werden noch rund 10 Minuten im Ofen gelassen. Eine Alternative zur Zubereitung im Ofen ist das Einkochen im Kochtopf. Dabei werden die gefüllten Gläser im kochenden Wasserbad sterilisiert. Kirschen, Aprikosen, Zwetschgen und Pflaumen werden bei dieser Methode etwa 20 bis 30 Minuten bei 85 Grad im Topf erhitzt; Birnen brauchen bis zu 40 Minuten. Dabei sollten die Gläser nicht direkt auf dem Boden des Topfes stehen und sich nicht berühren. Nach dem Einmachen bildet sich durch das Abkühlen ein Unterdruck im Glas, welcher für die Konservierung des Obstes wichtig ist.

Einkochtopf (30cm, Universal)
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Le Creuset Einkochtopf (30cm, Universal)

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Sirup

Besonders Beeren lassen sich sehr gut zu Sirup verarbeiten. Für Erdbeersirup benötigst du lediglich reife Erdbeeren (1kg), Zucker (1kg), Wasser (6dl) sowie etwas Zitronensaft (Achtung: Mengen variieren je nach Beerenart). Zucker und Wasser werden zusammen erhitzt und zu einem dicken, klaren Sirup eingekocht. Danach werden die Beeren und der Zitronensaft beigegeben. Nach etwa 5 Minuten Kochzeit wird die Masse heiss durch ein Tuch passiert. Den aufgefangenen Saft kannst du noch warm in kleine Flaschen abfüllen. Die Flaschen solltest du umgehend verschliessen und an einem kühlen, dunklen Ort lagern. Auch bei Sirup müssen die Flaschen vor der Abfüllung sterilisiert werden.

Glasflasche MILLA (1Stk., 0.10l)
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Gemüse

Nebst Früchten kann natürlich auch Gemüse in einem Essigsud oder in Öl eingelegt und so konserviert werden. Beim Einlegen in Öl handelt es sich um die einfachste Verarbeitungsweise. Dabei werden Gemüse wie Peperoni, Tomaten, Artischocken oder Zucchini zusammen mit Gewürzen, Knoblauch und Kräutern in sterilisierte Gläser gegeben und vollständig mit Olivenöl bedeckt. Auf diese Weise ist das Gemüse durch das Öl luftdicht abgeschlossen und so konserviert. Eine andere gängige Variante ist das Konservieren im Essigsud. Beim sogenannten «sauren Einmachen» wird ein Sud aus Essig, Wasser, Zwiebeln und Gewürzen über das in die Gläser gegebene und nach Belieben geschnittene Gemüse (z.B. Gurken, Paprika, Zwiebeln) gegossen und anschliessend gekocht. Besonders würzig wird das salzig eingelegte Gemüse durch das Beigeben von Kräutern (z.B. Dill, Estragon) und Gewürzen (z.B. Pfeffer, Senfkörner). Das Kochen kann in einem dafür vorgesehenen Einkochtopf oder in einem gewöhnlichen Kochtopf stattfinden. Die Einmachgläser werden in den mit 2/3 Wasser befüllten Topf gegeben und für rund 15 Minuten (rezeptabhängig) auf rund 80 Grad erwärmt. Danach werden die Gläser einige Minuten ausgekühlt. Natürlich ist dies (wie bei Früchten) auch im Backofen möglich.

Aufbewahren

Eingemachtes fühlt sich an dunklen, kühlen Orten am wohlsten, denn Tageslicht und Wärme können sowohl die Farbe als auch die Konsistenz verändern. Zudem lohnt es sich, eingelagerte Einmachgläser hin und wieder zu kontrollieren. Sollte ein Deckel nicht korrekt verschlossen sein oder sich gelöst haben, geht es dem Eingemachten schnell mal ans Eingemachte – es muss entsorgt werden. Denn in nicht mehr sterilen Gläsern können sich Keime und Schimmelpilze entwickeln. Eingemachtes ist gewöhnlich bis zu einem Jahr haltbar. Wölbt sich der Deckel nach oben, ist der Inhalt jedoch verdorben. Sobald du ein Glas geöffnet hast, solltest du dieses unbedingt im Kühlschrank aufbewahren.

Diese Produkte könntest du ebenfalls verwenden:

Einmachglas für Gewürze 20-teilig (20Stk., 0.07l)
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Kilner Einmachglas für Gewürze 20-teilig (20Stk., 0.07l)

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Benjamin Ganz

Passionierter Kinogänger und Hobby-Zeichner, der sich immer mal wieder in ein Fussballstadion verirrt. Weder das Sitzen im Kino, das Kritzeln mit dem Bleistift, noch das Anfeuern der bevorzugten Mannschaft reichen allerdings aus, um meinen Kalorienhaushalt im Lot zu halten. Darum trifft man mich, besonders nach grossen Koch- und Essorgien, einer weiteren Freizeitbeschäftigung von mir, hin und wieder beim Sport.

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