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Essen + TrinkenAktion 49

Sous-vide: Die schonende Lebensmittelzubereitung für Gourmets

Ein Steak, innen rosa leuchtend – aussen scharf angebraten. Fleisch genau auf den Punkt zu braten, ist selbst für Hobbyköche ganz einfach zu bewerkstelligen. Die Sous-vide-Garmethode bietet hier die nötige Unterstützung. Ich zeige dir, was sich hinter Sous-vide verbirgt und wie du auch mit simpler Ausstattung eine kleine Sous-vide-Station in deiner Küche aufbauen kannst.

Warum setzen Gourmets auf Sous-vide?

Hohe Temperaturen schädigen die Zellstruktur von Fleisch, Fisch und Gemüse. Während Fleisch trocken oder zäh wird, wird Gemüse hingegen matschig oder geschmacklos. Passiert dir das, hast du die Lebensmittel übergart. Somit verlieren sie jeglichen kulinarischen Wert. Um dieses Übergaren zu vermeiden, haben Köche schon vor langer Zeit damit begonnen, Lebensmittel bei sehr niedrigen Temperaturen zu garen, um gar nicht erst in Temperaturbereiche zu kommen, in denen ein Übergaren droht. So werden Fleischstücke häufig bei tiefen Temperaturen über mehrere Stunden im Backofen gegart.

Wie funktioniert Sous-vide?

Bereits in den 1970er-Jahren wurde in der Lebensmittelindustrie eine spezielle Methode entwickelt, um Gemüse, Fleisch und Fisch in Vakuumbeuteln verpackt bei Temperaturen zwischen 40 °C und 85 °C zu garen. Die Idee dahinter: Die Temperaturabweichungen erlauben die exakte Kontrolle über Textur und Aroma, die Vakuumverpackung verbessert die Haltbarkeit von Lebensmitteln, Keime können von aussen nicht mehr in die Produkte eindringen und Feuchtigkeit kann nicht mehr entweichen. Mit der professionellen Vakuum-Garmethode gelingen auch zu Hause die köstlichsten Gerichte. Fleisch, Fisch, Geflügel oder auch Gemüse behalten die intensiven Aromen. Vitamine, Nährstoffe, Konsistenz sowie Farbe bleiben bestmöglich erhalten und ein «Verkochen» ist praktisch ausgeschlossen.

Was braucht man zum Sous-vide-Garen?

Du brauchst nicht viel, um zu Hause Speisen nach der Sous-vide-Methode zu garen. Ein Vakuumiergerät mit den dazugehörigen Beuteln und ein Sous-vide-Gerät reichen vollkommen aus.

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Bei den Sous-vide-Geräten gibt es zwei unterschiedliche Typen. Beim einen füllst du Wasser ein, wählst die Temperatur und legst deinen Beutel ins Wasser.

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Die zweite Variante ist eine Art Wärmestab. Du nimmst eine Pfanne, füllst Wasser ein und befestigst den Sous-vide-Garer am Pfannenrand. Auch hier kannst du Temperatur, sowie Garzeit einstellen. Anders als bei der Herdplatte kannst du das Gerät auch während deiner Abwesenheit laufen lassen, genau wie die erste Sous-vide-Garer-Variante.

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Inspiration gefällig?

Das Tolle am Sous-vide-Garen ist, wie bereits erwähnt, dass das gewählte Lebensmittel im eigenen Saft gart. Um der Speise Würze zu verleihen, kann man einfach Gewürze, Kräuter oder andere Zutaten mit in den Vakuumbeutel geben. So könnte die Zubereitung eines Rib-Eye-Steaks wie folgt aussehen:

  • 1 kg Rib-Eye-Steak
  • 1 TL Meersalz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Thymianzweig
  • Rapsöl zum Anbraten

Das Fleisch trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Olivenöl und Thymian in einem Vakuumbeutel auf höchster Stufe vakuumieren. In den auf 56 °C vorgeheizten Sous-vide-Garer legen und das Fleisch etwa 1½ Stunden garen.

Das Steak aus dem Vakuumbeutel nehmen, trocken tupfen und in einer heissen Pfanne mit Rapsöl oder auf dem Grill auf beiden Seiten kurz scharf anbraten. Auf einem Schneidebrett 1-2 Minuten ruhen lassen, dann tranchieren und mit passenden Beilagen, wie zum Beispiel gratinierten Tomaten und Kartoffelstampf servieren.

Weitere Ideen findest du hier:

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Reisen in exotische Länder, leckere Rezepte und laue Sommerabende mit Freunden und Familie machen mich glücklich. Wenn ich mich nicht gerade beruflich um den Bereich Küche kümmere, stehe ich gerne selbst amateurhaft am Herd oder unternehme verschiedene Sachen unter freiem Himmel auf der Suche nach neuen Impulsen, die mein und das Leben anderer farbiger und fröhlicher gestalten.

4 Kommentare

3000 / 3000 Zeichen

User patricksteam

Anstatt eines Sous-Vide Geräts, kann der Beutel doch auch in den Steamer gelegt werden? Da kann ich die Dampftemperatur ja auch auf das Grad genau angeben?

16.11.2017
User Anonymous

Absolut - vzug hat sogar einen genialen Steamer, mit integriertem Vakuumiergerät

16.11.2017
User olioli44

oder energiesparend in den Geschirrspüler ;)

20.11.2017
User patricksteam

Naja, der Geschirrspühler ist halt etwas heiss und schwer zu regulieren;) Gibt glaube ich sogar ein Kochbuch für den Geschirrspühler. Aber Sous-Vide würde ich vielleicht doch lieber im Offen oder in so nem Sous-Vide Geräte machen...

28.11.2017
Antworten