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Latte-Art: Tipps für den perfekten Milchschaum

Zu einem Milchkaffee gehört eine gute Crema dazu. Schöne Muster im Kaffee brauchen wahrlich viel Übung. Ein gleichmässiger Schaum ist da schon die halbe Miete. Wie du am besten einen gelungenen Milchschaum hinkriegst, erfährst du hier.

Liebhaber von Cappuccino, Latte macchiato und anderen schaumgekrönten Kaffees kennen es vielleicht: Kaum aufgeschäumt, fällt die Masse auch schon wieder zusammen oder ist nicht stabil. Doch woran liegt es? An der Milch oder gar an der Temperatur? Die Gründe sind vielfältig.

Was genau passiert beim Aufschäumen?

Luft wird beim Schäumen in die Milch eingearbeitet. Die Eiweissmoleküle umschliessen die Luftbläschen, sodass sie nicht mehr entweichen können. Die dadurch entstandenen Luftbläschen bilden den Schaum. Je mehr Eiweisse sich verbinden und je kleiner die Bläschen sind, desto stabiler wird der Schaum.

Die richtige Milchwahl

Bereits beim Milchkauf musst du den richtigen Fettgehalt wählen. Für einen schönen, festen Milchschaum greifst du zu fettarmer Milch. Cremigen Schaum hingegen erhältst du, wenn du Vollmilch nimmst. Doch nicht nur der Fettgehalt ist wichtig, auch die Frische der Milch hat einen grossen Einfluss. Wenn du eine gleichbleibende Schaumqualität wünschst, ist UHT-Milch die beste Wahl. Frische Milch, welche nicht verarbeitet wurde, ergibt einen Schaum, der schneller zerfällt. Wenn du aber nicht auf frische Milch verzichten willst, musst du dafür sorgen, dass sie noch lange haltbar ist, frisch geöffnet wurde und dunkel und kühl gelagert wird.

Der Proteingehalt der Milch

Je mehr Eiweiss, umso stabiler wird der Schaum. Diesen Einflussfaktor kannst du nicht voraussehen. Doch im Sommer nehmen Milchkühe mehr Flüssigkeit zu sich, somit verringert sich auch der Eiweissgehalt der Milch. Damit gelingt dir der perfekte Schaum eher in kühleren Jahreszeiten.

Die Aufschäumtemperatur

Ob du nun deine Milch warm oder kalt aufschäumst, ist ebenfalls ein wichtiger Faktor. Die Eiweissverbindungen verfallen bei zu heissen Temperaturen ab 60 Grad. Du kannst deine Milch also aufwärmen, darfst diese Temperatur jedoch nie überschreiten. Die meiste Luft nimmt fettarme Milch kalt auf. Vollmilch hingegen schäumt bei tiefen bis mittleren Temperaturen gut auf.

Der Schaumfeind Nr. 1

Geh auf Nummer sicher und entferne vor dem Aufschäumen alle Spülmittelreste und Fettrückstände aus deinem Aufschäumgefäss. Erst so hast du die richtige Voraussetzung für die perfekte Crema.

Der Aufschäumer

Welchen Aufschäumer du wählst, ist dir überlassen. Baristas wählen meist eine Milchschaumdüse, die bei vielen Espressomaschinen bereits integriert ist. Doch auch andere Milchaufschäumer leisten gute Dienste. Wichtig dabei ist lediglich, dass du beim Schäumen die Düse oder das Rührwerkzeug nicht zu tief in die Milch tauchst, sondern eher die Oberfläche bearbeitest. Du darfst jedoch auch mal abtauchen, um die Milch zu verrühren. Nach einer Minute sollte die Milch die finale Konsistenz angenommen haben.

Vergiss vor lauter Milchschaum nicht, den Espresso zuzubereiten. Wenn du die Milch fertig aufgeschäumt hast, solltest du sie möglichst sofort eingiessen. Am besten ziehst du den Espresso also vorher.

Ist dir der perfekte Milchschaum gelungen, kannst du lernen, den Schaum wie ein Barista einzuschenken.

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